Specialità cretesi da provare a Creta

La cucina cretese segue la versione locale dell'isola della dieta mediterranea: olio d'oliva, verdure, erbe aromatiche e latticini sostengono la maggior parte dei pasti, mentre la carne ha un ruolo secondario. I piatti qui descritti coprono i formaggi, i pani, le erbe selvatiche e le bevande che definiscono una tavola cretese, dagli alimenti di ogni giorno a quelli riservati a matrimoni e feste.

Cosa rende diversa la cucina cretese

La cucina cretese si distingue per ciò che riempie il piatto: cereali, verdure, erbe aromatiche, latticini, frutta, legumi, frutta secca, vino e miele formano la base di quasi ogni pasto, mentre la carne resta in quantità modeste. Questo schema non è una moda alimentare presa altrove. I ricercatori nel campo della salute considerano la tavola cretese tradizionale un modello concreto della più ampia dieta mediterranea. La campagna di Creta sostiene questo schema con olio d'oliva, formaggio e miele di qualità notevolmente alta, coltivati sugli stessi pendii e nelle stesse valli che un viaggio in auto attraverso l'isola attraversa.

I formaggi cretesi

La produzione di formaggio a Creta avviene villaggio per villaggio, e il latte di pecora o di capra, a volte miscelato, forma la base di quasi ogni forma. Vale la pena imparare tre nomi prima di una visita in taverna. La graviera risulta più compatta, più dolce da fresca e più nocciolata con la stagionatura. Il pichtogalo Chanion, un formaggio molle con protezione AOC della regione di Chania, si spalma facilmente e ha un sapore delicato. La myzithra completa il trio come giovane formaggio di siero dal gusto delicato, presente sia in piatti salati sia in piatti dolci.

L'olio d'oliva, la base di ogni piatto

L'olio d'oliva sta al vertice della piramide alimentare cretese e tocca quasi tutto ciò che si cucina sull'isola, dolce o salato. Il suo profilo di acidi grassi è fortemente monoinsaturo, una composizione che i ricercatori paragonano al grasso presente nel latte materno, e porta con sé una forte dose di antiossidanti che aiutano a proteggere il corpo dalle malattie. Gli ulivi costeggiano le strade in lungo e in largo per Creta, con una resa abbastanza generosa da rendere l'olio un alimento quotidiano piuttosto che un lusso occasionale. Una bottiglia acquistata direttamente da un frantoio di villaggio è anche un souvenir migliore di quanto offrano gli scaffali della maggior parte dei negozi.

Lumache, torte salate ed erbe selvatiche

Il repertorio salato di Creta spazia dalle lumache in padella ai bulbi raccolti direttamente da una collina, e il metodo di raccolta o di cottura di ogni piatto è descritto qui sotto.

• Chochlioi boubouristi, lumache fritte cotte in olio d'oliva bollente, poi rifinite con aceto e rosmarino; i cuochi di villaggio le brasano anche, le abbinano a carciofi o erbe selvatiche, oppure aggiungono fave fresche a seconda della stagione.
• Chaniotiko boureki, detto anche kolokythoboureko, una torta salata di zucchine e patate costruita con sottili strati di verdura e formaggio mizithra, chiusa sotto una sfoglia di pasta.
• Sfakianes pites, torte simili a frittelle della regione montuosa di Sfakia, a sud, con l'impasto mescolato a olio d'oliva locale e raki, poi farcite con myzithra o pichtogalo Chanion e irrorate di miele di timo o di erica dopo la frittura.
• Stamnagathi, un'erba selvatica saltata con agnello in olio d'oliva bollente e origano, servita con una salsa avgolemono (uovo e limone) oppure con nient'altro che una spruzzata di limone fresco.
• Askordoulakous, bulbi selvatici di montagna raccolti a mano sulle colline; gli isolani li mangiano freschi in insalata, li mettono sott'aceto o li stufano con olio d'oliva, aceto e farina, e persino i fiori bianchi della pianta vengono bolliti e mangiati.
• Orfana, il termine popolare per la versione senza carne di un piatto, come verdure ripiene o dolmades preparati con riso al posto della carne macinata; un vocabolo utile per il viaggiatore vegetariano che scorre un menu sconosciuto.
• Carciofi selvatici, al meglio della freschezza in primavera prima di giugno, bolliti e serviti semplici con olio d'oliva e limone, oppure cotti con fave, aneto e una salsa uovo e limone per un piatto più sostanzioso.

Staka, stakovoutiro e paximadi

La staka parte dalla crosta che si forma sul latte bollito di pecora o di capra, lavorata con sale e farina fino a ottenere una crema ricca e dal gusto deciso. Cotta ulteriormente, quella stessa crosta dà lo stakovoutiro, un burro chiarificato che le cucine cretesi aggiungono a torte di carne, uova fritte e patate fritte allo stesso modo. La staka si regge da sola con la stessa facilità con cui accompagna un altro piatto, anche se la sua ricchezza fa sì che la maggior parte delle famiglie non la serva ogni giorno.

Il paximadi, il pane biscottato (cotto due volte) dell'isola, ha un peso simile nell'alimentazione cretese. I visitatori stranieri del XIX e dei primi anni del XX secolo descrissero spesso questo pane in termini poco lusinghieri. Robert Parsly, un viaggiatore britannico, raggiunse Creta nel 1834 e ne rimase invece colpito, affascinato dalle pagnotte scure cotte nei monasteri e fatte di grano, orzo e segale. Gli studi hanno finito col confermare ciò che gli isolani già sapevano. La fibra del pane cretese tradizionale sostiene la funzione intestinale, e le versioni integrali sono collegate a un minor rischio di tumore allo stomaco e all'intestino crasso.

Il miele cretese e la tsikoudia

Il miele ha a Creta un peso simbolico che va ben oltre la colazione, soprattutto ai matrimoni, dove gli ospiti portano a casa un dono di miele e noci come augurio di fertilità e benessere. La maggior parte delle famiglie non compra mai questo miele in un negozio. Di solito arriva come regalo di un parente o vicino apicoltore, raccolto da timo, malotira e altri fiori il cui carattere nasce dalle estati lunghe, secche e assolate di Creta. Chi cucina in casa lo lavora in loukoumades, baklava e altri dolci al posto dello zucchero.

La tsikoudia, nota anche come raki, svolge un ruolo parallelo nella vita sociale cretese. Distillata dalla vendemmia, compare a quasi ogni ritrovo e su ogni tavolo di taverna dell'isola, offerta agli ospiti come gesto di ospitalità più che venduta come ripensamento. Secondo Rental Center Crete, le taverne versano di norma questo bicchierino gratuitamente al termine del pasto, riservando lo stesso benvenuto a chi arriva per la prima volta come a un cliente abituale.

Assaggi Creta di persona

I piatti di Creta cambiano un po' da villaggio a villaggio, dai banchi dei formaggi di Chania ai produttori di miele sparsi nella campagna. Coprire questa varietà secondo i propri orari funziona meglio con un mezzo proprio, poiché le taverne note per lo stamnagathi o le sfakianes pites spesso si trovano ben lontane dalle zone turistiche. Una prenotazione per noleggiare un'auto a Creta mette ognuno di questi sapori a portata di mano, prefettura dopo prefettura.

Tutto pronto per pianificare l'itinerario? Inizi dal Suo punto di ritiro, poi prenoti la Sua auto a Creta e lasci che la prima taverna detti il ritmo del resto del viaggio.